Ananasparfait

Rezept

Ananas schälen und das Fruchtfleisch ohne den Strunk in Stücke schneiden. 500 g Fruchtfleisch abwiegen, pürieren, durch die Passiermühle drehen. Mit Gewürzen und Limettensaft aufkochen, 10 Min. leicht köcheln und dabei etwas einkochen. Erkalten lassen und die Gewürze entfernen. Eigelbe mit 2 EL Zucker schaumig schlagen. Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen ucker einrieseln lassen. Eigelbmasse und Rum unter das Fruchtpüree heben, dann das Eiweiß. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die Masse in Förmchen füllen, für 3 Std. in das Tiefkühlfach stellen. Inzwischen für den Krokant die Mandelblättchen bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun rösten. Vanilleschoten längs aufschlitzen, die Samen herauskratzen und mit 1 EL Zucker mischen. Restlichen Zucker mit 1 Prise Salz in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Mandeln, Vanillezucker und Kardamom untermischen. Den Karamell auf die mit Backpapier belegte Rückseite eines Backblechs gießen, mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz sehr dünn auswalzen. Nach dem Abkühlen das Backpapier abziehen, den Krokant in Stücke brechen. Zum Servieren die Förmchen mit dem Parfait kurz in heißes Wasser tauchen, dann stürzen. Die Parfaits mit frischer Ananas und Mandel-Vanille-Krokant anrichten. Tipp: Brauner Zucker ist oft grobkörnig und schwer löslich. Besser zu verarbeiten ist er, wenn man ihn im Blitzhacker zu Staubzucker zerkleinert. Würzvariante: Mit Zimt oder Cayennepfeffer: Den Krokant statt mit Vanille mit Zimtpulver oder 1 guten Prise Cayennepfeffer würzen.

 

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen:

Für das Parfait:

  • 1 frische süße Ananas (mind. 500 g Fruchtfleisch)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Sternanis
  • 1 ½ EL Limettensaft
  • 4 Eigelbe
  • 3 EL feiner brauner
  • Zucker
  • 2 Eiweiße
  • 3 EL weißer Rum
  • 200 g Schlagobers


Für den Krokant:

  • 50 g Mandelblättchen
  • 2 Vanilleschoten
  • 150 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 ½ TL gem. Kardamom
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