Friesischer Brot- und Butterpudding mit Backpflaumenragout

Rezept

Brot- und Butterpudding
Filmrezepte

Pudding: Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Rosinen abtropfen lassen und darin verteilen. Baguette in Scheiben schneiden und leicht überlappend in die Form legen. Milch mit Sahne, Vanilleschote und Salz erwärmen.

Eier mit Zucker weißschaumig schlagen und unter die Sahne-Milchmischung rühren. Gut vermengen, kurz erhitzen, dann vorsichtig über die Baguettescheiben gießen. Die Form in ein hohes, mit etwas Wasser gefülltes Backblech stellen.

Pudding etwa 40 Minuten im Ofen im Wasserbad pochieren. Aprikosenkonfitüre erwärmen, sodass sie glatt wird. Den garen Pudding mit reichlich Konfitüre bestreichen und warm stellen.

Backpflaumenragout: Pflaumen entkernen und in kleine Segmente schneiden. In einem Topf anschwitzen, den Orangensaft angießen und zu einem Kompott kochen. Nur leicht mit etwas Vanillemark und wenig Zitronenschale würzen. Das Kompott darf etwas säuerlich sein.

Vanillesauce: Vanilleschoten aufschneiden und Mark ausschaben. Milch und Sahne mit dem Vanillemark und den ausgeschabten Schoten aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker sehr schaumig schlagen und zu der heißen Vanille-Sahne-Milch geben.

Alles gut miteinander verrühren und bei niedriger Hitze „abziehen“, d. h. mit dem Kochlöffel solange rühren, bis eine dickliche, sämige Sauce entsteht. Das „Abziehen“ der Vanillesauce darf auf keinen Fall zu schnell erfolgen. Wird zu kurz gerührt, bleibt die Sauce zu dünn bzw. das Eis hat nicht die gewünschte Cremigkeit. Wird die Mischung zu lange gerührt, gerinnt das Eigelb und die Sauce bzw. das Eis wird klumpig.

Die Masse durch ein Sieb gießen, dabei die Vanilleschoten gut ausdrücken. Die Mischung kalt stellen und in der Eismaschine frieren oder als Vanillesauce verwenden.

Anrichten: Den warmen Brot- und Butterpudding auf Dessertteller mit dem Backpflaumenragout und Vanillesauce bzw. Vanillerahmeis anrichten. Besonders gut passt zum Vanillerahmeis etwas geriebener und frisch gerösteter Pumpernickel – einfach über das Eis streuen – fertig.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Filmrezepte“ von Thomas Struck und Karin Laudenbach ist erschienen im Callway Verlag. Fotos: Jörg Lehmann. 

Zutaten

Pudding:

  • 45 g Butter
  • 15 g Rosinen, in Schwarztee eingeweicht
  • 1 Baguette (280 g)
  • 375 ml Milch
  • 375 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eier
  • 160 g Zucker
  • 30 g Aprikosenkonfitüre

Backpflaumenragout:

  • 18 Backpflaumen
  • 50 ml Orangensaft
  • etwas Vanillemark
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • 4 kleine Zweige frische Minze

Vanillesauce oder -Rahmeis

  • 2 Vanilleschoten
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 5 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • Pumpernickel zum Garnieren
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