Gebackene Schokoladenpralinés mit geeistem Zitruswhisky

Rezept

Gebackene Schokoladenpralinés mit geeistem Zitruswhisky
Wild backen

Für mindestens 8 Personen.

Ein möglichst flaches Blech mit Frischhaltefolie faltenfrei und dicht auslegen. Dieses dann möglichst waagrecht gefrieren lassen.

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser etwa 15 Min. einweichen, ausdrücken und mit dem Whisky erwärmen. Zitrussaft mit dem Zucker verrühren und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Flüssigkeit langsam auf das gefrorene Blech leeren und durchfrieren lassen.

Für die Schokoladepralinés die Milchschokolade und die dunkle Schokolade schmelzen und vermischen, die Sahne mit dem Zucker aufkochen und über die Schokolade leeren. Etwa 5 Min. warten und gut durchrühren. Eine glatte, geschmeidige, glänzende Konsistenz sollte das Ergebnis sein.

Auf ca. 15 °C abkühlen lassen und dann schaumig schlagen. Die Temperatur spielt hier eine wichtige Rolle: Ist die Masse zu „warm“, lässt sie sich nicht aufschlagen, ist sie zu kalt, bekommt sie kein Volumen und Klümpchen lösen sich nicht auf. Das heißt, etwas Geduld ist angebracht, aber das fertige Ergebnis lässt die Mühe garantiert vergessen.

Wenn die Masse eine luftige, dressierfähige Konsistenz erreicht hat, Tupfen mit einem Durchmesser von ungefähr 5 cm auf Backpapier dressieren und etwa 4–5 Stunden einkühlen.

Anschließend in Mehl, Ei und Bröseln panieren und bis zum Frittieren wieder einkühlen.

Für den Backteig alle Zutaten auswiegen und das Eiklar mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Anschließend die restlichen Zutaten nur kurz zu einem Teig verrühren und den Schnee rasch unterheben. Ein zu lange gerührter Backteig wird zäh und leimartig.

Für die Limetten-Vanillesoße von 2 Limetten die Schale fein abreiben und anschließend alle Limetten auspressen. Saft und Schale mit allen anderen Zutaten in einem Topf aufkochen. So lange köcheln lassen, bis sich eine sirupartige Konsistenz bildet; Vorsicht, nicht zu lange kochen, denn beim Kaltstellen wird der Sirup noch dicker.

Anrichten: Das Zitrusgelee ausstechen oder schneiden und auf Teller setzen. Das Gelee fängt nach einigen Minuten an, leicht zu zerlaufen, das Fett sollte also schon heiß sein, bevor man anfängt anzurichten!

Einen Topf zustellen, in dem etwa 5–6 cm hoch Pflanzenöl auf etwa 160–170 °C erhitzt werden kann; die panierten, noch gut gekühlten Pralinés durch den Backteig ziehen und frittieren. Nun die Limettensoße auf dem Gelee und dem Teller verteilen, die abgetropften Pralinés leicht anzuckern und auf das Zitrusgelee setzen. Eventuell mit Knusperperlen, Minzeblättern o. Ä. ausgarnieren.

Tipp: Will man sich einige Stunden Arbeit ersparen, bieten sich als Alternative auch große Pralinenkugeln aus dem Supermarkt oder aus der Konditorei zur Weiterverarbeitung an.

 

Dieses Rezept stammt aus "Wild backen" von Eveline Wild, erschienen im Pichler Verlag. Fotos: Stefan Eder / Pichler Verlag

Zutaten

Für den geisten Zitruswhisky

  • 500 g frisch gepresster Zitrussaft (Orangen-, Limettensaft etc.)
  • 90 g Zucker
  • 90 g Whisky (Jack Daniels o. Ä.)
  • 8 Bl. Gelatine

Für die Schokoladepralinés

  • 150 g Sahne
  • 25 g Zucker
  • 250 g Milchschokolade
  • 125 g dunkle Schokolade
  • Ei, Mehl und Brösel zum Panieren

Für den Backteig

  • 250 g Milch
  • 80 g Dotter
  • 80 g Öl
  • Vanillezucker
  • 200 g Mehl
  • 70 g Kakao
  • 120 g Eiklar
  • 50 g Zucker
  • Salz

Für die Limetten-Vanillesoße

  • 200 g Kokosmark (Tetrapak oder tiefgekühlt)
  • 250 g Zucker
  • 80 g Kokossirup (Monin)
  • 2 Vanilleschoten (ausgekratztes Mark)
  • 5 Limetten (nach Möglichkeit unbehandelt)
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