Oma, wie backe ich ohne Ei?

Oma

„Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“ - Auch das berühmte Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ nennt Eier als Grundzutat beim Backen zuerst. Doch wozu brauchen Teige eigentlich das Ei und funktionieren Rezepte auch ohne?

Eigelb - das Färbe- und Klebemittel im Teig

Wer Fett und Wasser vermischen möchte, weiß, dass das ohne Hilfsmittel nicht geht. Das im Eigelb vorhandene Lecithin bindet als Emulgator die Wasser- und Fettteilchen und macht den Kuchen schön gelb.

Eiklar - der Gerüstbauer im Teig

Aufgeschlagen bilden Eiweißfäden ein stabiles Gerüst, das Luftbläschen im Teig festhält und Mehl bindet. Die eingeschlagene Luft macht Gebackenes schön locker und leicht.

Wer auf Ei in seinen Backwerken verzichten möchte, kann unter folgenden Alternativen wählen:

Sojamehl

Zwei Esslöffel vollfettes Sojamehl mit der gleichen Menge (Mineral-)Wasser angerüht können statt einem Ei unter den Teig gemischt werden. Rührteige brauchen dann allerdings ungefähr ein Viertel mehr Backpulver, um schön aufzugehen.

Eine weitere Alternative ist Kichererbsenmehl. Allerdings gibt dieses einen stärkeren Eigengeschmack ab und eignet sich eher für aromatische Rezepte mit viel Schokolade oder Zimt.

Banane oder andere Früchte

Eine kleine reife zerdrückte Banane ersetzt ein Ei in Rührteigen und macht den Kuchen schön saftig. Allerdings ist der Fruchtgeschmack nach dem Backen noch sehr deutlich. Auch andere Pürees, zum Beispiel aus Karotten oder Kürbis, funktionieren gut.

Bis zu drei Eier lassen sich auch durch je 80 Gramm Apfelmus ersetzen. Der Apfelgeschmack verflüchtigt sich beim Backen fast vollständig.

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