Oma, wie gelingt ein Biskuitboden?

Die Eimasse ohne Fett ist eine feine Tortenbasis.

Oma

Biskuit wird völlig ohne Fett mit einem hohen Anteil an Eiern zubereitet. Die Lockerheit erreicht die Masse durch viel Luft, die beim Aufschlagen eingerührt wird. Damit die Luftbläschen in der Masse bleiben, soll der Biskuit sofort nach der Zubereitung gebacken werden.

Der fertige Biskuitboden ist sehr vorsichtig zu behandeln, da er recht zerbrechlich ist. Wer den Boden für eine Torte durchschneiden möchte, sollte ihn schon am Vortag zubereiten, dann ist er nicht mehr so weich. Fertige Tortenböden aus Biskuit lassen sich übrigens auch gut einfrieren.

Durchgeschnitten wird der Boden mit einem flachen Tortenheber mit gezahnter Schneideseite oder einem gezackten Brotmesser. Sehr einfach und zuverlässig ist auch die Bindfadenmethode: Dazu auf der gewünschten Höhe rundherum den Tortenboden mit einer Tiefe von 1-2 cm einschneiden und einen Bindfaden um den Kuchen herum in den Einschnitt legen. Den Faden kreuzen und gleichmäßig anziehen, so schneidet der Bindfaden den Tortenboden glatt durch.

Biskuit Grundrezept:

Für einen Tortenboden werden 8 Eier, 300 g Zucker, 2 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz und eine Messerspitze Zitronenabrieb in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufgeschlagen, bis die Masse leicht warm ist (ca. 40°C). Danach wird die Masse mit dem Handmixer kalt geschlagen bis sie schaumig ist und eine cremige Konsistenz hat.

250 g Mehl wird mit 50 g Speisestärke gemischt und gesiebt bevor es mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Eimasse gehoben wird. Zuviel Schlagen kann die Luftblasen, die der Teig zum Aufgehen braucht, zerstören.

Variante: Für ein Schokoladenbiskuit verwendet man nur 150 g Mehl und mischt zu den 50 g Speisestärke noch 50 g Kakaopulver hinzu. Zuletzt kommt 30 g zerlassene Butter in die Masse.

Die Tortenform wird gefettet und leicht bemehlt oder mit einem Backpapier ausgelegt. Die eingefüllte Biskuitmasse glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 40 Minuten backen. Den Tortenboden stürzen und gut auskühlen lassen.

Quelle: Meine kleinen Backgeheimnisse, Dort-Hagenhausen-Verlag

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