Oma, wie mache ich Plunderteig selbst?

Oma

Für den feinen Plunderteig wird der Grundteig mit Hefeteig und viel Butter gemischt. Während des Backens schmilzt die Butter und es entsteht Dampf, der dafür sorgt dass der Teig aufgeht. Die beiden Teige lassen sich mit einer Temperatur von ca. 15°C am besten verarbeiten. Dazu einfach die Hände während des Knetens mehrmals in kaltes Wasser tauchen. Die fertige große Menge - das Rezept ergibt ca. 1 kg Plunderteig - kann leicht portioniert und für den späteren Bedarf eingefroren werden.

Für den Hefeteig:

  • 1/8 l Milch (wird Trockenhefe verwendet, muss die Milch auf ca. 40°C erwärmt werden)
  • 40 g frische Hefe (oder 2 Beutel Trockenhefe)
  • 75 g Mehl
  • 1 TL Zucker

Die Milch in eine Schüssel gießen und die Hefe hineinbröckeln. 2 Minuten stehen lassen, dann mit dem Schneebesen verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Mehl und Zucker zugeben und die Mischung mit dem Kochlöffel mindestens 100 Mal schlagen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie dicht verschließen und den Teig an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Für den Grundteig:

  • 1/8 l Milch
  • 75 g Puderzucker
  • 50 g Butter, geschmolzen
  • 3 Eigelbe von großen Eiern
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1/2 TL Salz
  • 400 g Mehl(je nach Bedarf etwas mehr oder weniger)

Milch, Puderzucker, geschmolzene Butter, Eigelbe, Vanillemark und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Den Hefeteig zufügen. Den Teig mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers auf kleinster Stufe verkneten, dabei löffelweise so viel Mehl zugeben, dass ein klebriger Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und weiterkneten bis er weich und geschmeidig ist. Dann mit den Händen zu einem Würfel von ca. 20x20 Zentimeter formen. Den Teigwürfel lose in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Für die Buttermischung:

  • 400 g Butter, gekühlt, in Würfel geschnitten
  • 40 g Mehl
  1. Butter und Mehl in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten bis die Butter weich und geschmeidig, aber immer noch kühl ist. Den Teig auf Klarsichtfolie setzen und mit einer zweiten Schicht Folie bedecken. Mit einem Rollholz den Teig zu einem Quadrat von ca. 15x15 Zentimeter ausrollen.

  2. Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 25x25 Zentimeter ausrollen. Den Butterteig aus der Folie wickeln und schräg wie eine Raute auf den Grundteig legen. Mit einem Messerrücken die Umrisse des Butterteiges leicht in den Grundteig drücken, dann den Butterteig wieder entfernen und den Grundteig an jeder Seite des markierten Quadrats weiter ausrollen, so dass jeweils ein 10 Zentimeter langer Teiglappen entsteht. Den Butterteig wieder in die Mitte setzen und die Teiglappen nach innen klappen.

  3. Einfache Tour: Die Arbeitsfläche sowie die Oberfläche des Teigpakets mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem 20x30 Zentimeter Rechteck ausrollen, überschüssiges Mehl abklopfen und wie ein Blatt Briefpapier umschlagen (zwei Drittel von oben nach innen, das untere Drittel darüber klappen), so dass ein dreilagiges Teigpaket entsteht. Dabei immer auf die rechteckige Form des Teiges achten.

  4. Doppelte Tour: Mit der offenen Seite nach links zeigend das Teigpaket erneut mit Mehl bestäuben und zu einem 20x30 Zentimeter großen Rechteck ausrollen. Jetzt ein Viertel von oben und unten einklappen und gesamt an der Mittelkante umklappen, so dass ein vierlagiges Teigpaket in der Größe von ca. 8x20 Zentimeter entsteht. Mit dem Rollholz leicht flach drücken und 30 Minuten kühl stellen.

  5. Die Schritte in Punkt 3 und 4 wiederholen und noch einmal in einer doppelten Tour falten. Zuletzt in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Quelle: Das Kaffeehaus, Rick Rodgers

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