Schokolade: Conchierung

Mehlspeiskönig hat sich auf die Suche gemacht. Auf eine Spurensuche nach dem Ursprung des Schokoladengenusses. Wir sind fündig geworden. Und doch haben wir den Anfang nicht gefunden. Teil 3 der Serie.

Schokoladefabrik

Die Kakaobohnen werden von den Anbauländern direkt in die Schokoladenfabriken nach Europa (Frankreich, Belgien, Schweiz) geliefert. Dort kümmert sich ein eigens ausgebildeter Röstmeister um die sorgfältige Röstung. Bei der traditionellen Röstung erfolgt dies in kleinen Chargen, ohne Eile, um den maximalen Geschmack zu erhalten.

Sanftes conchieren, mehr Genuss

Der nächste Prozess ist die so genannte Conchierung (Ein Vorgang, bei dem die Schokolade gerührt, geschliffen, und für den Reifungsprozess belüftet wird.). Auch bei diesem Verfahren gibt es verschiedene Herangehensweisen: So gibt es Fabriken, die alles Zutaten in eine Wanne füllen. Mittels künstlicher Beheizung werden innerhalb von 3-6 Stunden Blöcke herausgepresst. Durch die hohe Temperatur wird ein Teil der Schokolade verbrannt und mitverarbeitet.  Qualitativ hochwertiger ist das Ergebnis des traditionellen Verfahrens: Hier wird in Längsreiber-Conchen aus Granit mit angenehmer Wärme bis zu 72 Stunden lang conchiert. Durch lang anhaltendes behutsames Bearbeiten und Belüften kann sich der Aromenreichtum erst so richtig ausbreiten. Stufe um Stufe entwickelt sich der Geschmack durch ganz natürliche Reibungswärme bis zur vollen Entfaltung. Gleichzeitig wird die Masse homogen, geschmeidig und fein-schmelzend.

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