Backen geht auch ohne

Für vegane Mehlspeisen müssen nur ein paar Zutaten in Rezepten ersetzt werden.

Sojaprodukte

Vegane Backträume

Wer sich für eine vegane Lebensweise entscheidet, muss keineswegs auf saftige Mehlspeisen verzichten. Viele Grundzutaten wie Mehl, Stärke, Zucker, Nüsse und Kakao sind ja bereits pflanzlichen Ursprungs und Milchprodukte lassen sich einfach durch pflanzliche Zutaten ersetzen.

Backen ohne Butter

Statt herkömmlicher Butter genügt für vegane Rezepte der Griff zu pflanzlicher Margarine. Auch vegane Butter, die aus Kokos-/Palmfett oder Soja-/Rapsöl hergestellt wird, ist im Handel erhältlich. Natürlich können auch alle anderen Pflanzenöle verwendet werden, einige davon enthalten jedoch einen starken Eigengeschmack.

Backen ohne Ei

Grundsätzlich gibt es viele Teige, die sowieso ganz ohne Ei auskommen. In Rührteigen jedoch sorgen Eier für die Bindung, Lockerung, Feuchtigkeit oder sind für den Auftrieb zuständig. Durch folgende pflanzliche Zutaten lässt sich ein Ei beim Backen gut ersetzen:

  • Eiersatzpulver aus Stärke: Mit Wasser verrührt kann das Produkt wie flüssiges Ei verwendet werden. Sogar Eischnee lässt sich daraus schlagen.
  • Fruchtpüree aus Äpfeln, Marillen, Birnen, Kürbis oder Bananen: Eine Menge von ca. 50 bis 60 Gramm Fruchtmus bindet den Teig ebenso wie Ei. Allerdings haben die Früchte natürlich auch Eigengeschmack, der zum Rezept passen sollte und die restlichen Mengen an Flüssigkeit und ev. auch Süßungsmitteln muss entsprechend reduziert werden.
  • Pürierter Natur- oder Seidentofu: Statt einem Ei bindet 50 g Tofu den Teig und sorgt in Cremes für zarten Schmelz
  • Natron und Säure: 1/2 TL Natron und 1/2 EL Essig oder einer säurehaltigen Zutat, die im Teig enthalten ist (z.B. Orangensaft) ersetzt ein Ei und verleiht dem Teig Auftrieb, da Kohlensäure freigesetzt wird. Das gleiche Prinzip gilt auch für Mineralwasser.

Backen ohne Milch, Joghurt, Topfen und Sahne

Als Ersatz eignen sich für vegane Rezepte am besten Produkte auf Soja-Basis. Sojajoghurt erhält nach mehreren Stunden Abtropfen in einem engmaschigen Sieb oder einem Kaffeefilter die richtige Konsistenz um als Ersatz für Topfen verarbeitet zu werden. Zum Festigen von veganer Sahne einfach Sahnesteif oder Johannisbrotkernmehl untermischen. Buttermilch kann durch Mischen von 1 EL Zitronensaft mit 250 ml Sojamilch selbst gemischt werden (10 Minuten stehen lassen vor dem Verarbeiten).

Die Hinweise stammen aus dem Buch "Vegane Backträume" von Brigitte Bach, erschienen im Löwenzahn Verlag. Im Kapitel "Mit diesen Zutaten zaubert man veganes Backwerk" sind noch weitere Tipps zu lesen.

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