Die anderen Zuckerseiten des Lebens

Wie Stevia uns den Tag versüßt

Stevia

„Stevia rebaudiana“ – so der offizielle Name der krautigen Pflanze mit den süßen grünen Blättern. Sie haben einen eigenwilligen Geschmack, der nach Süßholz erinnert. Dafür schmecken die zuckerähnlichen Stoffe, Steviolglykoside genannt, aber bis zu 300-mal süßer als unser gewöhnlicher Haushaltszucker.

Süßes Kraut aus Südamerika

Die Ureinwohner Paraguays und Brasiliens nutzen die Stevia-Blätter schon seit Jahrhunderten zum Süßen ihres Matetees. Bei uns war Stevia lange unbekannt und auch nicht erhältlich. Erst seit Ende 2011 darf ein industriell hergestellter Süßstoff, der die natürlichen zuckerähnlichen Stoffe der Stevia-Pflanze enthält, verkauft werden. In Lebensmitteln wird dieser Süßstoff als E960 gekennzeichnet.

Zuckeralternative

Stevia ist im Handel als Pulver, in Tablettenform oder als Tropfen erhältlich. Der natürliche Süßstoff enthält so gut wie keine Kalorien und verursacht außerdem keine Karies. Auch für Diabetiker ist Stevia eine Alternative, da die natürlichen Süßstoffe den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen. Durch die industrielle Herstellung werden dem Stevia-Pulver und den Zuckerstückchen auch noch andere Zutaten beigemischt. Dazu zählen unter anderem Füllstoffe wie Maltodextrin oder Isomalt, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Laktose oder Fruktose. Ein Blick auf die Zutatenliste auf der Verpackung schadet nicht!

Süßes am Fensterbrett

Die ganzen Blätter sind in Europa nicht für den Lebensmittelhandel zugelassen. Wer seine Gerichte mit den Blättern süßen möchte, stellt sich einfach eine Steviapflanze aus dem Gartenfachhandel aufs Fensterbrett. Frisch gezupft oder getrocknet versüßen die Steviablätter Speisen und Getränke. Aber Achtung: Durch die starke Süße nur sparsam verwenden! Außerdem wirken die Stevia-Süßstoffe geschmacksverstärkend – Kaffee wird bitterer, Fruchtsäfte schmecken intensiver.

Stevia in der Küche

Der natürliche Süßstoff Stevia kann gut im Haushalt als Ersatz für Zucker verwendet werden. Allerdings ist zu beachten, dass durch die stärkere Süße schon eine geringe Menge ausreicht. Der übliche Kristallzucker in Koch- und Backrezepten kann also nicht 1:1 durch Steviaprodukte ersetzt werden. Nur mit speziellen Rezepten, zum Beispiel aus dem Buch „Genießen mit Stevia“ gelingen Mehlspeisen mit der Zuckeralternative.

Außerdem konserviert Stevia unsere Speisen beim Einkochen nicht, wie es der gewöhnliche Zucker tut und auch Karamellisieren funktioniert nicht mit dem Ersatzstoff. Dem leicht bitteren Nachgeschmack der Stevia-Süße muss oft mit etwas abgeriebener Zitrone- oder Orangenschale entgegengewirkt werden.

Buchtipp: Genießen mit Stevia von Regina Rautenberg ist erschienen im südwest-Verlag.

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