Ei und Schnee

Luftig-leichte Masse für feine Mehlspeisen

Eischnee

Luftig aufgeschlagenes Eiweiß kommt in ganz besonders feine Mehlspeisen wie Sachertorte, Kaiserschmarren und Co. Aber auch als dekorative Schneehaube auf dem Scheiterhaufen oder in Kombination mit knusprigem Blätterteig als Schaumrolle macht Eischnee eine gute Figur. Und was wären nur die typischen Salzburger Nockerl ohne Schnee?

Schnee in der Schüssel

Das Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Proteinen, die beim Schlagen ein feines Gerüst bilden. Je länger Eiweiß mit einem Schneebesen oder Mixer geschlagen wird, desto feiner werden die Luftblasen im Inneren des Proteingerüsts. Das macht den Eischnee steif und fest und das Volumen wird um das 4,3-fache größer.

Fertig geschlagen ist der Eischnee, wenn er am Schneebesen hängen bleibt. Mutige können auch versuchen, die Schüssel über dem Kopf zu kippen - ist der Schnee lange genug geschlagen, bleibt die Masse in der Schüssel hängen!

Wird das Eiklar jedoch zu lange geschlagen, kann es passieren, dass der Schnee perlt und sich in feste und flüssige Bestandteile löst. Dieses Auftrennen kann aber durch die Zugabe von etwas Zucker verhindert werden.

Geschlagenes Eiweiß sollte ganz vorsichtig weiterverarbeitet werden, um das Proteingerüst nicht wieder zu zerstören. Weitere Zutaten werden also nur mehr leicht untergehoben, nicht mehr geschlagen.

So wird's nix mit dem Schnee

Wenn in der Schüssel zum Schneeschlagen noch Fettreste vorhanden sind, kann man noch so lange schlagen, der Eischnee wird nicht fest werden. Empfehlenswert ist deshalb der Einsatz von Metallschüsseln, die sich besser reinigen lassen als Plastikbehältern.

Natürlich ist auch ein sauberes Trennen von Eiklar und Eigelb Voraussetzung für eine schöne feste Schneemasse. Sollte einmal beim Trennen ein kleiner Tropfen Eigelb im Eiklar landen, kann dieser vorsichtig mit einem Kaffeelöffel, einer Messerspitze oder etwas Küchenpapier herausgefischt werden. Ist das Eiklar überhaupt nicht mehr zu retten, einfach mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen und so bald wie möglich für andere Speisen verwenden.

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