Ganache

Die Schokoladenbasis ist ein Muss für kunstvolle Motivtorten

Ganache

Schokolade

Planet Cake

Tipp aus dem Buch Planet Cake von Paris Cutler:

Einen Kuchen mit Ganache zu überziehen macht ihn nicht nur noch leckerer und hält ihn länger saftig, sondern bietet auch die perfekte Grundlage für weitere Dekorationen, zum Beispiel mit Fondant. Die Schokoladenmasse kann auch gut als „Spachtelmasse“ eingesetzt werden, um kleine Risse und Unebenheiten in Tortenböden zu glätten. Eine Alternative zu Ganache ist Buttercreme, diese wird allerdings nicht so fest und perfekt wie der Schokoüberzug.

Am besten eignet sich Kuvertüre mit 53-63% Kakaogehalt. Anstelle von echter Kuvertüre kann auch gewöhnliche Zartbitter-Blockschokolade aus dem Backregal verwendet werden. Je nach Zimmertemperatur ist etwas mehr Sahne oder weniger Schokoladenanteil in der Mischung nötig, damit die Ganache nicht zu hart wird.

Wie die Ganache zu ihrem Namen kam

Die auch als Pariser Creme bekannte Ganache soll angeblich um 1850 in einer Pariser Patisserie aus einem Missgeschick heraus entstanden sein. Ein Konditorlehrling kippte irrtümlich heiße Milch über Schokolade und wurde von seinem Meister als ungeschickten Ganache geschimpft, was übersetzt  nichts anderes als Trottel bedeutet. Da aber das Gemisch durchaus genießbar und von brauchbarer Konsistenz war, blieb der Creme das im Affekt ausgesprochene Schimpfwort, jedoch wird die Creme in der französischen Küchensprache mit C geschrieben und ausgesprochen.

Die Rezepte aus dem Buch Planet Cake reichen für ca. 1,8 kg Ganache. Damit lässt sich ein runder Kuchen mit 22 cm Durchmesser oder ein quadratischer Kuchen mit 20 cm Seitenlänge gut eindecken und es bleibt sogar noch etwas Masse zum Ausbessern übrig.

Helle Ganache:

  • 1,3 kg weiße Schokolade, fein gehackt
  • 450 ml Sahne (ohne Zusatzstoffe, 35-56% Fettgehalt)

Dunkle Ganache:

  • 1,2 kg Zartbitterschokolade, fein gehackt
  • 600 ml Sahne (ohne Zusatzstoffe, 35-56% Fettgehalt)

Die Creme kann je nach Geschmack mit Kaffee, Rum, Likör, Vanille oder Fruchtpüree aromatisiert werden.

Zubereitung am Herd

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und über die gehackte Schokolade (in einer Schüssel) gießen. Mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Ganache glatt und cremig ist. Keinen elektrischen Mixer verwenden, da dieser zu viele Luftblasen erzeugt. Die Masse vollständig auskühlen und über Nacht ruhen lassen.

Zubereitung mit der Mikrowelle

Schokolade mit der Sahne in einem mikrowellengeeigneten Geschirr 1-2 Minuten auf höchster Stufe erhitzen, herausnehmen und umrühren. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Ganache glatt und cremig ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und fünf Minuten stehen lassen. Danach mit einem Schneebesen solange rühren, bis die Creme vollständig glatt ist. Über Nacht auskühlen und ruhen lassen.

Sollte die Ganache (egal ob am Herd oder in der Mikrowelle zubereitet) vor dem Auftragen zu fest sein, kurz in der Mikrowelle erwärmen. Wird die Masse in einem Topf erwärmt, unbedingt darauf achten, dass die Creme nicht anbrennt!

Planet Cake, Paris Cutler, ist erschienen in der Edition Fackelträger. Foto: Natasha Milne

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