Germ: Da geht das Herz auf!

Germ ist ein Alleskönner – von krossem Brot über knusprige Pizza bis hin zu süßen Klassikern wie Buchteln oder saftigem Obstkuchen – die Rezeptauswahl ist vielfältig.

Germ bzw. Hefe sind Pilze, also lebende Organismen. Durch die Tätigkeit der Backgerm wird ein Teil des im Teig vorhandenen Zuckers (bzw. Stärke) in gasförmiges Kohlendioxid umgewandelt, das so den Teig lockert. Sobald Backhefen mit Zucker, Mehl, Milch oder Wasser und Wärme in Berührung kommen, beginnen sie sich immer wieder zu teilen und Kohlendioxid zu bilden, das in den Teig eingelagert wird. Das heißt, der Teig „geht“. Durch diesen Ausdehnungsprozess wird der Teig gelockert. Außerdem verleiht dieser Vorgang dem Gebäck den typischen Geschmack. 

 Trockengerm 

Dr. Oetker Trockengerm ist ein Trieb und Lockerungsmittel, das für alle süßen und pikanten Gebäcke geeignet ist. Ein Beutel Trockengerm enthält 7 g. Diese Menge ist ausreichend für 500 g Weizenmehl. Bei schweren Teigen kann es auch mal die doppelte Menge Germ sein. Trockengerm wird aus frischer Germ hergestellt, die durch Wasserentzug zur lange haltbaren Trockengerm wird. Die Germ bleibt in geschlossener Verpackung mindestens 18 Monate haltbar. Dadurch ist sie optimal zur Bevorratung und Lagerung geeignet. Bei Zugabe von Milch oder Wasser und Zucker ist sie wieder voll funktionsfähig. Backen mit Trockengerm erfordert keine besonderen Vorarbeiten. Stets griffbereit ist Trockengerm somit schnell und einfach einzusetzen. 

 Tipps bei der Verwendung von Trockengerm

 1. DieTrockengerm gleichmäßig mit einer Gabel unter das Mehl rühren. 
2. Nur in Verbindung mit Wärme entfaltet Germ ihre volle Triebkraft, deshalb sollten die Flüssigkeiten mit etwa 37°C handwarm sein. Früchte, Nüsse, Käse oder ähnliches sollten erst nach dem eigentlichen Knetvorgang untergeknetet werden, um die Zutaten nicht zu zerstören. 
3. Der Germteig muss gut durchgeknetet werden. Zunächst mit einem Handrührgerät mit Knethaken auf niedrigster, danach auf höchster Stufe etwa Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
 4. Den Germteig nicht sofort backen, sondern mit einem Geschirrtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Zimmertemperatur ist hierfür normalerweise ausreichend. Nach ca. 20-30 Minuten sollte sich der Teig sichtbar vergrößert haben. Während der Gehzeit sollte der Germteig nicht mit Zugluft in Verbindung kommen, daher immer zudecken! Der Teig ist fertig aufgegangen, wenn er eine seidige Oberfläche besitzt und sich gleichmäßig vergrößert hat. Bleibt der Teig klein und klebt beim Kneten, so ist er nicht richtig aufgegangen. Ist er trocken, rissig und locker, so ging er zu lange. 
5. Den Teig nach der ersten Gehzeit wiederholt gut durchkneten und je nach Rezept weiterverarbeiten. Anschließend in der Form oder auf dem Blech – außer im Rezept steht etwas anderes - nochmals an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. 

 Kalte Zutaten und Germteig bzw. Germteig im Kühlschrank gehen lassen 

Trockengerm kann nur dann mit kalten Zutaten verarbeitet werden, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank „gehen“ soll. Dafür den Germteig aus kalten Zutaten zubereiten. In der Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken oder mit Öl bepinseln und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Diese Variante wird besonders bei Misch- und Vollkornbroten empfohlen. Kleber und Stärke haben so reichlich Zeit zum Quellen. Die Germ arbeitet verstärkt und es entsteht eine sehr feine Porung, die lange frisch hält. 

 Tipps zum Brotbacken mit Germ 

  •  Die Brotform hängt von der Konsistenz des Teiges ab. Weiche Teige werden in Kastenformengebacken. Feste Teige können „frei geschoben“, also auf dem Backblech, gebacken werden. Feste Teige müssen während der Teigbereitung nochmals mit den Händen geknetet werden, damit das Brot innen beim Backen nicht zu fest wird.
  • Eine mit Wasser gefüllte, hitzebeständige Schale im Backofen verhilft zu einem saftigen Brot und einer festen Kruste. Zusätzlich kann das Brot vor Ende der Backzeit mit Wasser bestrichen werden, damit die Kruste noch krosser wird. 
  • Bei Verwendung von Vollkornmehl kann die Menge an benötigtem Wasser für den Teig leicht schwanken. Je nachdem, wie fein das Vollkornmehl vermahlen ist, kann es mehr oder weniger Wasser aufnehmen. Die im Rezept angegebenen Wassermengen sind deshalb „Etwa-Angaben“. Ist der Germteig nach Zugabe von der im Rezept angegebenen Menge Wasser zu fest (oft bei dunklen Mehlen und Vollkornmehlen), musst du noch etwas Wasser hinzufügen. Ist er zu weich (vor allem bei helleren Mehlen), so knete einfach etwas Mehl unter den Teig. 

 Garprobe 

Eine Garprobe bei Brot macht du, indem du das Brot an der Ober- und Unterseite mit der Handabklopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig gebacken. Bei Blechkuchen aus Germteig sollte die Unterseite leicht gebräunt und trocken sein. Um dies zuprüfen, hebe den Kuchen vorsichtig mit einem breiten Messer hoch. 

 Aufbewahrung 

  • Brot hält sich mehrere Tage frisch, wenn es ausgekühlt im Brotkasten oder in Folie oder Gefrierbeutelbei Zimmertemperatur aufbewahrt wird. 
  • Gebackener Germteig (z.B. auch Brot und Semmel) lässt sich gut einfrieren. Dazu das erkaltete Gebäck portionsweise in Gefrierbeutel gut verpacken. Zum Verzehr das Gebäck (portionsweise) bei Zimmertemperaturauftauen lassen und eventuell bei Backtemperatur 5-10 Minuten aufbacken. 
  • Ungebackener Germteig lässt sich gut einfrieren und ist 6–8 Monate haltbar. Dazu den Teig ohne Gehzeit zubereiten, auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolieund Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Zur Verarbeitung den Teig eingepackt über Nachtim Kühlschrank auftauen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten (1. Gehzeit). 

 Alles über die Produkte von Dr. Oetker, Rezepte, Tipps, Tricks und vieles findest du unter www.oetker.at!

Das könnte dich auch interessieren:

Magazin DieMehlspeis' jetzt kostenlos abonnieren