Joghurt

Sauer macht lustig und Milch länger haltbar

Joghurt

Wie schon die Wortherkunft aus dem Türkischen besagt, wird yoğurt aus gegorener Milch hergestellt. Durch Zufall entdeckten die Bewohner der Balkanhalbinsel vermutlich schon im 6. bis 4. Jahrhundert vor Christus die Vorzüge der sauren Schafmilch. Sauermilch ist viel länger haltbar als frische Milch. Spezielle Mikroorganismen sorgen für die Verdickung der Milch. Besonders in der türkischen Küche wird Joghurt noch zusätzlich „trocken gelegt“. Durch ein Sieb oder ein Baumwolltuch tropft die Flüssigkeit des Joghurts ab und die Masse wird dadurch noch fester und cremiger.

Naturjoghurt wird ausschließlich aus Milch oder Sahne hergestellt, der Milchsäurebakterien wie Streptokokken oder Laktobazillen zugesetzt werden. In der Lebensmittelindustrie werden heutzutage auch viele probiotische Mikroben verwendet. Diese sind lebensfähige Mikroorganismen, die beim Verzehr unversehrt die Magen- und Gallensäure überstehen und so gesundheitsfördernd wirken können.

Je nach Fettgehalt unterscheidet man bei Naturjoghurt folgende Sorten:

  • Maximal 0,5 % Fett: Joghurt aus entrahmter Milch oder Magermilchjoghurt
  • 1,5 bis 1,8 % Fett: Fettarmer Joghurt - Mindestens
  • 3,5 % Fett: Joghurt aus Vollmilch
  • Mindestens 10 % Fett: Sahnejoghurt oder Rahmjoghurt

Cremiger Joghurt wird nach der Fermentation (natürliche Verdickung durch Milchsäurebakterien) gerührt und behält eine flüssige Konsistenz. Bei stichfestem Joghurt wird die Trockenmasse erhöht. Das geschieht entweder natürlich durch Reifung im Becher oder durch Beimischung von Verdickungsmitteln.

Den größten Marktanteil macht Fruchtjoghurt aus. Über 80 Prozent der verkauften Joghurts sind Milchmischerzeugnisse, denen Früchte zugesetzt werden. Dabei heißt das nicht immer, dass auch wirklich echte Früchte im Joghurt zu finden sind. Billige Produkte im Handel setzen oft nur auf Aromen, Geliermittel, Süßungsmittel und Konservierungsstoffe und sind selten mit echtem Obst in Berührung gekommen.

Besser als jede gekaufte Joghurtmischung ist Naturjoghurt, das selbst mit frischen Früchten, etwas Zucker, Honig oder Süßstoff gemixt wird. Getreideflocken dazu und schon ist ein leckeres Müsli zum Frühstück fertig, das satt macht und wichtige Vitamine und Ballaststoffe liefert.

Obwohl ursprünglich Joghurt meist aus Schaf-, Büffel- oder Ziegenmilch kultiviert wurde, ist heute fast nur mehr Joghurt aus Kuhmilch im Handel erhältlich. Menschen mit Laktoseintoleranz oder jene, die sich vegan ernähren möchten, können aber mittlerweile auf joghurtähnliche Kulturen aus Sojamilch zurückgreifen.

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