Mohn und Lisas Lächeln

Jetzt wird mit grauem Gold gebacken

Mohn

Feine Mohntorten, süße Mohnnudeln und leckere Mohnzelten - der nussige Duft von schwarzem Mohngebäck zaubert uns schnell ein Lächeln auf die Lippen. In der traditionellen österreichischen Mehlspeisküche sind Gerichte mit Mohn auch nicht wegzudenken. Oder hast du schon einmal eine Schihütte gesehen, auf der es keinen dampfenden Germknödel mit einer ordentlichen Mohnhaube darauf gibt?

Schon in der Steinzeit, vor etwa 5.000 Jahren, wurden Sorten des Schlafmohns kultiviert. Durch die Jahrhunderte galt Mohn als Symbol der Fruchtbarkeit, des Glücks und des Reichtums. Auch die schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes wurde früh erkannt. Die betäubende Wirkung des Morphins ist Segen und Fluch zugleich, da das Opium süchtig macht. Von den Samen bis zur leeren Kapsel werden heute fast alle Bestandteile des Mohns verarbeitet.

Graues Gold in Kapseln

In den grünen Kapseln reifen die ölhaltigen Samen der Mohnpflanze heran. Meist zwischen 5.000 bis 6.000 Stück in nur einer Kapsel! Nur etwa zwei Tage im Juli ist eine Kapsel von großen weißen, roten oder violetten Blütenblättern umgeben. Mitte bis Ende August sind dann die Mohnkapseln braun getrocknet und die Samen können geerntet werden. Im österreichischen Waldviertel hat man die Kultur der Mohnpflanze in den letzten zwanzig Jahren wieder entdeckt und sich auf die Produktion von Graumohn und Mohnöl spezialisiert.

Folgende Mohnsorten verwenden wir in der Küche:

Graumohn hat einen sehr feinen Mohngeschmack und eignet sich besonders für süße Mehlspeisen und Desserts. Die dünne Samenschale ist sehr empfindlich gegenüber der maschinellen Ernte und kann nur mit speziellen Geräten geerntet werden. Einige Regionen, wie das Waldviertel, haben sich auf diese Sonderkulturen spezialisiert.

Blaumohn wird weltweit am häufigsten angebaut. Die bläulich dunklen Samen haben eine dickere Schale und enthalten mehr Gerbstoffe als der feinere Graumohn. Deshalb wird Blaumohn eher in der pikanten Küche, zum Beispiel auf dem Mohnflesserl, verwendet. Auch das Öl des Blaumohns hat einen intensiveren Geschmack und ist gut für deftige Gerichte geeignet.

Weißmohn hat die hellste Samenfarbe und wird vergleichsweise selten angebaut, da er nur etwa zwei Drittel des Ertrags von Blau- oder Graumohnsorten bringt. Das Aroma der Weißmohnsamen schmeckt intensiv nach Walnüssen und gibt Kuchen, Torten und Desserts eine ganz besonders feine Note.

Da alle Mohnsorten annähernd die gleichen Inhaltsstoffe und somit auch die gleichen Backeigenschaften besitzen, kann im Grunde jedes Backrezept mit jeder Mohnsorte zubereitet werden. Entscheidend sind allerdings der Eigengeschmack und die Farbe. Damit sich das Mohnaroma richtig entfaltet, wird Mohn frisch gequetscht (oder industriell backfertig aufbereitet) verwendet. Im Ganzen dienen die Mohnkörner nur zur Verzierung. Auch die leeren Mohnkapseln werden gerne zur Dekoration verwendet und sind im Tischgesteck hübsch anzuschauen.

Das könnte dich auch interessieren:

Magazin DieMehlspeis' jetzt kostenlos abonnieren