Wozu die Prise Salz im Kuchenteig?

Sauer macht lustig und süßen Geschmack

Zutaten

In vielen Rezepten steht eine Prise Salz auf der Zutatenliste und einige werden sich gefragt haben, was das Salz im süßen Teig wohl zu suchen hat. Das Salz sorgt dafür, dass die Süße des Gebäcks noch besser wahrgenommen wird. „Ein Hauch Salz nimmt dem Zucker die Schärfe“, sagt Josef Haslinger, Chefpatissier bei Meinl am Graben in Wien, im Interview mit dem Standard. Außerdem steuert das Salz die Entwicklung von Enzymen und steuert so die Gärung im Hefeteig. 

Backen mit Sojasauce

Der kreative Zuckerbäcker Josef Haslinger hat schon mit vielen Rezepten und Kombinationen experimentiert. So hat er auch schon versucht, die Prise Salz durch natürlich gebraute Sojasauce zu ersetzen. „Das hat unheimlich gut funktioniert“, sagt Josef Haslinger zu seinen ersten Versuchen. Mittlerweile sin die Madeleines mit Sesam und Sojasauce ein echter Hit.

Die dunkle Sauce sorgt nicht nur für eine schöne Farbe, sondern sorgt laut Haslinger durch das Zusammenspiel von süß und salzig auch für einen unwiderstehlichen umami-Ton. Neben süß, sauer, salzig und bitter beschreibt diese fünfte Geschmacksrichtung beschreibt die natürliche Geschmacksverstärkung, die bestimmte Aminosäuren in Gerichten hervorrufen können.

Umami = mehr Geschmack

Vor allem in der asiatischen Küche ist die Geschmacksrichtung umami bekannt. In der industriellen Lebensherstellung wird diese Eigenschaft dem künstlich hergestellten Glutamat zugeschrieben. Glutamate (Salze der Glutaminsäure) sind aber auch in der Natur vor allem in Tomaten, Fleisch, Shiitake-Pilzen, Parmesan und Sojasauce zu finden. Das natürliche Glutamat der Sojasauce entsteht durch die Fermentation der Reis- und Weizenproteine.

Rezeptempfehlungen mit Kikkoman Sojasauce:

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