Zucker - Das weiße Gold

Wissenswertes über Kristallzucker und ein ABC der Süßungsmittel

Zucker

In Europa war Zucker vor allem im 16. Jahrhundert als „Weißes Gold“ ein ausgesprochenes Luxusgut und musste aus Ostasien, Indien und Persien importiert werden, wo Zucker aus Zuckerrohr gewonnen wurde. Erst 1747 entdeckte Sigismund Marggraf den Zuckergehalt im heimischen Rübensaft. Erst mit dem Beginn der industriellen Zuckerindustrie Mitte des 19. Jahrhunderts begann der Zuckerpreis zu fallen. Durch die Weiterentwicklung der Verarbeitungstechnik wurde Zucker schließlich im 20. Jahrhundert billiges Allgemeingut. Heute zählen Brasilien, Indien und China zu den bedeutendsten Zuckerproduzenten. In Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen die wichtigsten Zuckerlieferanten.

So entsteht Kristallzucker:

Um Zucker zu gewinnen, werden die Zuckerrüben gesäubert und zerkleinert. Der Rübensaft wird eingedickt und kristallisiert dabei aus. Die Zuckerkristalle werden dann nur noch mittels Zentrifugen vom Sirup getrennt und kommen verpackt in die Regale der Supermärkte. Zucker ist also ein reines Naturprodukt, in der Herstellung werden den Kristallen keinerlei Zusatzstoffe beigesetzt. Bei sachgemäßer Lagerung (vor Feuchtigkeit geschützt, am besten in einer luftdichten Dose) ist Zucker nahezu unbegrenzt haltbar. Als Kohlenhydrat in reinster Form mit einem Saccharosegehalt von annähernd 100 Prozent ist Zucker – in Maßen genossen – ein wichtiges Nahrungs- und Genussmittel.

Weil gerade industriell raffinierter Zucker nicht den besten Ruf genießt, gibt es mittlerweile viele Varianten und Alternativen des gewöhnlichen Kristallzuckers.

Hier ein ABC der Süßungsmittel:

Ahornsirup: Der leicht nach Karamell schmeckende Sirup wird in Kanada und Nordamerika hergestellt. Vierzig Liter Saft eines Zuckerahornbaumes werden benötigt, um einen Liter Sirup zu erhalten. – Rezept: Rotwein-Granité

Agavendicksaft: In der Regel kommt Agavendicksaft aus Mexiko, wo der süße Saft aus den blühenden Pflanzen gepresst, gereinigt und eingedickt wird. Die Herstellung aus Pflanzensaft ist, ähnlich wie beim Ahornsirup, sehr teuer. – Rezept: Schokoladentorte

Brauner Zucker: Die Saccharose wird mit Rohrzuckersirup und karamellisiertem Kristallzucker verfeinert. – Rezept: Cookies

Fruchtzucker: Der Einfachzucker kommt in allen Früchten und auch in Honig in hohen Mengen vor.

Fondant: Die gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup wird vor allem zum Verzieren verwendet. – Rezept: Cremeschnitten

Gelbzucker: Reste von Rohrzuckersirup verleihen dieser Zuckerart ihren gelblichen Farbton und einen charakteristischen Geschmack. – Rezept: Mamas Kärntner Reindling

Gelierzucker: Kristallzucker wird versetzt mit Geliermittel (Pektin) und Zitronensäure und daher etwas gelblicher. Mit Gelierzucker lassen sich Früchte schnell zu Marmelade einkochen. – Rezept: Erdbeer-Chili-Pfeffer Marmelade

Hagelzucker: Der grobkörnige weiße Zucker besteht aus granuliertem Kristallzucker, der ohne jeden Zusatz zusammengepresst wird. Dieser Zucker ist backfest und wird vor allem zum Dekorieren von Bäckereien verwendet. – Rezept: Wilde Kerle

Honig besteht aus Fruchtzucker, Traubenzucker, Saccharose und höheren Zucker. Zusätzlich enthält er Wasser, Mineralstoffe und Vitamine. – Rezept: Honigschnitten

Kandiszucker: Wenn reine Zuckerlösung langsam auskristallisiert, entstehen Zuckerkristalle in unterschiedlicher Größe und Form. Für braunen Kandis wird karamellisierter Zucker hinzugefügt. – Rezept: Quitten-Chutney

Karamell: Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker auf 150-180°C entsteht eine braune Masse, die nicht kristallisiert. – Rezept: Karamell-Apfeltraum

Läuterzucker: Der dickflüssige Sirup aus Zucker und Wasser wird häufig bei der Herstellung von Mixgetränken benötigt – Rezept: Dreierlei Schokoladeterrine

Malzzucker: In der Stärkespaltung, zum Beispiel beim Keimen von Gerste, tritt Maltose als Zwischenprodukt auf.

Rohrohrzucker: Die Vorstufe des aus Zuckerrohr gewonnenen Kristallzuckers enthält noch hohe Anteile an Melasse und wird nicht fertig raffiniert. – Rezept: Brownies mit Walnüssen

Stevia: Das ursprünglich in den Hochebenen von Paraguay und Brasilien beheimatete Süßkraut wird mittlerweile weltweit angebaut. Die extrahierte Form ist im Gegensatz zu Zucker völlig kalorienfrei, aber dafür 300 Mal so süß. Mehr Infos zu Stevia>>

Traubenzucker: Der Einfachzucker kommt in allen höheren Pflanzen vor. Beim Anbau von Stärke wird Traubenzucker als kristallisiertes Produkt oder in Form von Glukosesirup gewonnen.

Wiener Sirupzucker für Beeren & Steinobst: Feinkristallzucker mit Zitronensäure und Pektinase im richtigen Verhältnis gemischt - die perfekte Mischung für die Zubereitung von Sirupen aus Beeren und Steinobst. Die Pektinase verhindert das zu starke Gelieren des fruchteigenen Pektins. Ohne Konservierungsmittel, ohne Farbstoffe oder Aromen. – Rezept: Erdbeersirup

Wiener Sirupzucker für Holunderblüten & Kräuter: Feinkristallzucker mit Zitronensäure im richtigen Verhältnis gemischt, zur schnellen und einfachen Zubereitung von selbst gemachten Sirupen aus Holunderblüten & Kräutern. Ohne Konservierungsmittel, ohne Farbstoffe oder Aromen.

Wiener Bio Rohzucker: Aus österreichischen Zuckerrüben aus kontrolliert biologischem Anbau wird in einem schonenden Verfahren ein Dicksaft gewonnen, der nur in einer Trocknungsanlage getrocknet und keiner Raffinationsstufe unterzogen wird. Durch dieses Verfahren bleiben auch Nichtzuckerstoffe aus der Zuckerrübe erhalten, die dem Produkt sein typisches, natürliches Aroma verleihen.

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